Hajajaj, ha tudnátok, mi minden történt az elmúlt pár hónapban... De persze nem tudjátok, mert én sunyi voltam s nem írtam. Vagyis ez nem egészen igaz, két bejegyzés is van félig-készülten talonban, de most mégsem azokat dobom ki az internet sztorira éhes népe elé – majd, valamikor a nem túl távoli jövőben, hesteg nosztalgia cím alatt azokat is publikálom egyszer, főleg, mert az egyik recepttel a KMN-es rádiós gasztrobetyárkodás óta tartozom PL-éknek. Na de hagyjuk most azokat a recepteket és történeteket, amiket nem kaphattok meg, és foglalkozzunk azokkal, amiket megkaphattok.
Amióta beköltöztünk csodás házacskánkba, már többször is emlegettem az udvaron álló körtefát, mint kicsi kertünk bölcs öregét, alfáját és omegáját. Gyakorlatilag ugyanazon nap óta készülök erre a menüre is – és tőlem nem megszokott módon először a menü desszertje volt meg.
Az alap adott: a körte. Nem tudjuk, milyen fajta, de ízes, zamatos, már amit meg lehet menteni, mert mire teljesen megérik, már potyog is le, s ahogy lepottyant, kezdi a cefrévé érést; no meg persze a darazsak is jól tudják, hogy ez a körte-vackor finom, és sokszor már a fán megkezdik a csemegézését, s így a levelek között még mosolygós körteszemekről megfogáskor kiderül, hogy biza sok darázslakó amortizálta őket az idők folyamán.
Aztán az időzítés. Az első évben még nem laktunk itt körteéréskor, így hiába nézegettünk be szinte naponta a felújítás miatt, a gazdag termésből csak pár szemet kóstolhattunk. A második évben, azaz az első őszön, amikor már tényleg itt laktunk, a fa pihent, alig néhány szem árválkodott rajta, azt is megkezdték a darazsak. Na de most! Hogy tavasszal a fát is rendbeszedtük, s amúgy is kétéves ciklusának tetejére ért, bölcs öregünk ismét tele volt virággal, s ami jobb, ezek nagy része szép mosolygós körtévé is érett. S ami még jobb, Férj fáradhatatlanságának köszönhetően egy nagy kosárnyi körte idejében le is szedetett vala, hogy aztán pár órányi (néha idegtépő) tisztítgatás után szépen bepácolva és -vákuumozva várja jobb sorsát, vagyis A Vacsorát.
A Körtés Menü tehát, és ezzel egy (több) izgalmas együttműködési kísérlet, ma hódító útjára indul. Köszönöm a támogatást a Borsarock-nak és az együttműködésre való nyitottságot a Zaba-nak, meg persze a fotók zömét (és a lelkes tesztelést) Bába Istvánnak és R-nek. A menü négy eleme a következő négy hétvégén kerül itt terítékre, kövessétek, szeressétek, főzzétek és egyétek jó kedvvel ;)
ELŐÉTEL: Kéksajttal töltött körte marha jus-vel, mustárcsírával
Hozzávalók négy főre: 4 szép körte, 120 g kéksajt, 400 ml marhahús-alaplé, 30-50 g vaj, olívaolaj, himalájai só, mustárcsíra
Először is a körtéket megmosom, félbe vágom, a magházukat karalábévájóval szépen kiszedem. Ha frissen felhasználjátok, innen már tölthető is; mivel a mi tesztalanyaink csak később értek rá vacsorára jönni, ezért én a konyhakésszé tett körtéket vákuumzacskóba tettem és levákuumozva a hűtőbe pakoltam. Felhasználáskor a fél körtéket kibontottam, kicsit leitattam róluk a nedvességet, aztán sütőpapíros tepsibe pakoltam. Kaptak egy enyhe olívaolajos meglocsolgatást és egy-egy tekerést a himalájai sóból, majd a magház helyét bőven megtöltöttem kéksajttal. Mehettek is be a 170 fokra előmelegített sütőbe 25 percre. Ha valamelyik körtefél dülöngél, nyugodtan támasszátok ki egy-egy fokpiszkálóval, csak ezt majd ne tegyétek tányérra ;)
Amíg a körték süldögélnek, elkészítem a jus-t, azaz gyakorlatilag szépen visszaforralom a marhahús-alaplevemet, amíg egy sűrű, szinte kocsonyás állagú szószt kapok. Ebbe beledobok egy kis darabka hideg vajat, és hagyom, hogy felolvadjon, lassú kevergetéssel pedig szép fényessé tegye a mártásomat.
Itt nyissunk egy zárójelet. Természetesen a kéksajtos körte jus nélkül, vagy zöldség jus-vel is kiváló, de mivel a), ez egy marhahúsos főételes menü első tagja volt, b), volt fagyasztva marha-alaplevem, én ragaszkodtam hozzá, a fentiek mellett már csak azért is, mert a jus mindenből egy fokkal jobb ételt csinál (pedig ehhez már magában a kéksajt is ért). Rövidre fogva: ha találtok szép csontos marhahúst, főzzetek belőle hosszan gyöngyöztetve szép levest, ennek egy részét leszűrés után forraljátok újra a csonttal, majd fagyasszátok le, és szükség esetén kapjatok elő belőle egy kis adagot, higgyétek el, megéri.
Ha minden elkészült, tányérra szedem a körtéket, mindenkinek két-két felet. Meglocsolom egy evőkanálnyi jus-vel, és megszórom a mustárcsírákkal.
Itt megint meg kell állnunk egy szóra. Még a magyarnapok alatt volt szerencsénk megismerkedni egy lelkes fiatalemberrel, aki új vállalkozásában, a – számomra beszélő nevű Zaba-ban – mikrozöldeket termeszt itt Kolozsváron. Igaz ugyan, hogy a KMN-es beszélgetés inkább a filozófia, mintsem a gasztronómia mélységeit boncolgatta, de a közben az asztalra keveredett csírák kóstolgatása azért nem maradt bennem visszhang nélkül. Így tehát, miután amúgy már kész volt a menütervem, péntek reggel nagy levegőt vettem, és egy életem-egy halálom alapon bekopogtattam a Zaba-hoz, hátha eladnának nekem egy kis zöldet, bár nem vagyok vendéglő, és hivatalos megrendelésem sincs. S mivel kérésem meghallgattatott, hamarosan egy-egy dobozkányi mustár- és zöldborsó-csírával zötykölődtem további dolgaim után, a zöld pénteknek köszönhetően ingyenes és emiatt a szokásosnál is tömöttebb buszon.
Na de mi az a mikrozöld? Egyszerűbben: csíra, különféle növénykék első hajtásai (további információkkal tele a net, a gúgli a barátotok, nézzetek utána). A mustáré például frissítően csípős magában kóstolva, igazi ízbomba – ez mondjuk mindegyik csírára igaz. Jelen esetben a tányéron eltűnt a csípőssége, de egy izgalmas mélységet adott a körtének, zöld-íze frissítően hatott a sült sajt lágysága mellett.
Az előétel tehát kész, tányéron várja a boldog elfogyasztást. De hát az étel mellé ital is jár! S hogy jut is, méghozzá jó, azt nálunk most a Borsarock garantálta, ahol az én hevenyészve felvázolt igényeimre (fehérbor legyen, gyümölcsös és frissítő, akár egy kicsit habzóbor fele is elmehet, találjon előételhez és leveshez, eleve körtéhez) egy szuper ajánlást kaptam, méghozzá a Dúzsi pincészet Fürtikéje formájában. Jelentem, a bor az előételhez tökéletesen passzolt, mit passzolt, egybekóstolva új dimenziókba vitte a bor az ételt, az étel a bort. Ha csak minden harmadik ajánlás passzol ilyen parádésan kóstolás nélkül – nos, Borsarock, akkor is emelem a kalapom.
Ennyi hát A Körtés Menü előétele, az új vizek első hajósának története. Jövő hétvégén, készüljetek, a leveske (Körtés zellerkrémleves ropogós csicserigyönggyel) következik ;)
Elkészítési idő: 45 perc
-
A menü borokkal való kiegészítését a Borsarock támogatta, a fogás együttműködő partnere a Zaba. Az ételfotókat Bába István készítette.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése