Fotogénia

Valamikor az elmúlt évben (ennél pontosabb időmeghatározást ne kérjetek, a kovid-éra totálisan összezavarta az időérzékemet) beszélgettünk egy kedves és hozzáértő ismerőssel a tálalásról, illetve pontosabban a szépen kitálalt étel jó befotózásáról. Ez a beszélgetés jutott eszembe, amikor ma – a Férj által frissen levadászott, legújabb tányéromba tálalva – próbáltam kitalálni, hogy mit tegyek a tányér mellé. 

Merthogy ugye az onlájn kaja esetében nem elég, ha csak a tányéron belül van rend és szépség (már ha az összejön, mert mindent lehet ugyan szépen tálalni, de nem mindig sikerül), kell lennie egy kis életnek a tányéron kívül is, ami belefér a képbe. Mert élőben látjuk körülötte a dolgokat, ezt-azt szertehányódvaízlésesen elrendezve az asztalon, fazekakat, tálakat, amiben az elemek készültek, a konyhai zizegést, ami körbeöleli a kitálalt ételt – no de a képre ennél sokkal kevesebb dolog fér. S így, hogy kicsit is élő legyen, ki kell találni valamit, amit még éppen be lehet passzintani a képbe, és még valamennyire szép is. Ez profiknál egy-két felhasznált alapanyag nyers formája, érdekes evőeszközök, szalvéták, terítők, de akár virágok és egyéb díszítőelemek kavalkádja – nálam az esetek nagy többségében egy alátét vagy egy konyharuha. S hogy miért az? Hát azért, mert az a legkönnyebben előkapható dolog, amikor végre kitettem a vacsorát, de még körbe kell fotózni, hogy ti is tudjatok majd örülni a képernyő másik felén. Pedig higgyétek el, ilyenkor mi is öléggé éhesek vagyunk már ;)

Vannak olyan vágyaim, hogy majd egyszer kiválogatom a legjobb recipéimet, s azokat szépen újrafőzöm fotózásra, úgy, hogy akkor már tényleg komolyan berendezem körülötte a teret, használhatóan világosítok, meg egyebek. Egyszer talán eljutunk idáig is. Addig meg viseljétek el a kissé kevés változatossággal bíró fotóimat – végül is a kaja a lényeg, nem?

Emlegettem volt a múltkor, hogy teljesen bele vagyok csavarodbele szoktam pillantani alkalmanként a Konyhafőnökbe. Ott szokta mondani Sárközi Ákos, hogy „a mai egy könnyű étel, hát csak ez ezzel”. Na most, anélkül, hogy a saját kis szerény tányérjaimat az övéihez merném hasonlítani, én is ezzel a szófordulattal élek: íme, itt van csak egy kis csülök káposztával.

Hosszan sült füstölt csülök káposzta-variációkkal

Hozzávalók: 1 szépecske csülök, 1 kis-közepes fej káposzta, 3-4 vöröshagyma, 3-4 kujaknyi krumpli, 1 fej fokhagyma, fél csokor kapor, rózsabors, ~250 ml sör, 8 ek fehérborecet, 2 ek citromlé, 1 ek szójaszósz, 30 ek-nyi víz, színesbors, vaj, só, barna cukor, zsír

Először is beáztatom a római tálat, majd megpucolom és felaprítom a hagymát (egy kicsi fejet négy cikkbe vágva félreteszek). A csülköt ha kell, kicsit megtakarítom, a bőrét szépen beirdalom. A római tál aljába dobálom a felaprított hagymát, megszórom színes- és még pluszban egy kevés rózsabors-szemekkel, megsózom, majd a tetejébe ültetem a csülköt. Meglocsolom a sörrel, teszek rá 2-3 kanál zsírt, hogy biztosan jó íze legyen, majd lefedem és a sütőbe tolom 140 fokra 3 órára. Kb fél-egy óránként ránézek, megforgatom, körbelocsolom, ahogy a hagymák is megpuhultak, felpakolok belőlük is a csülök tetejére, ha kevés a lé, még aláöntök egy kevés sört, de ezen kívül hagyom dolgozni magában.

A többi tennivalót akkor kezdem el, amikor a csülök alap főzése az utolsó órához közeledik. Előkapom a szép kis káposztafejemet és kettényissszantom, majd az egyik felét szép kis cikkekre vágom. Kevés olívaolajjal és a korábban félretett negyedelt hagymával vákuumzacskóba teszem és levákuumozom, majd 80 fokos szuvidba teszem 1 órára.

A káposzta másik felét szintén kettészedem, a felét a torzsákkal együtt felaprítom, kevés olajon pirítani kezdem. Megpucolom a krumplikat és azokat is felkockázom. Ha a káposzta jól lepirult (lehetőleg azért ne égjen meg), felöntöm vízzel, hozzáadom a krumplikat, sózom, gyengén borsozom, majd hagyom főni.

A maradék káposztát félfőre vágom, és felaprítok mellé egy fél csokor kaprot is. Az ecetből, citromléből, szójaszószból és vízből 1-1 ek cukorral és sóval marinádot készítek, majd a kapros káposztára öntöm.

Ha a káposzta és a krumpli megfőtt, leszűröm, de a levét nem öntöm el. Botmixerrel pürésítem (mivel kevés benne a krumpli, nem fogja gumisra összerántani), teszek hozzá egy kevés vajat, kóstolom, ha kell, még ízesítem kevés sóval, citromlével – s ezzel kész is vagyunk.

A csülköt, aminek időközben lejárt az ideje, kiveszem, a hagymás ágyat leszűröm, a maradék levet a káposztapüré főzése után maradt léhez öntöm és elkezdem visszaredukálni. Ha kb felét-kétharmadát elfőtte, egy kevés kukoricakeményítővel és sok vajjal elkeverem, hogy egy szép, selymes, ízes mártást kapjak.

A csülköt a római tál fedelébe húzom, a hagymákat az aljában hagyom, majd mindkettőt visszateszem 15-20 percre a sütőbe, amit grillfokozatra állítok és felhúzok 180 fokra, hogy egy kicsit meg is piruljon a bőr. (Nekem őszintén még ez sem volt elég, úgyhogy vágás után még egy kis olajon is átpörgettem őket a ropogósság kedvéért.)

A szuvidált káposztacikkeket kibontom, száraz, füstölően forró serpenyőben megégetem a mellette szuvidálódott hagymanegyedekkel együtt, majd lapítóra szedve azon frissiben kevés sót darálok rájuk.

A tálaláshoz a tányér aljába egy kevés mártást öntök, erre halmozom egy pontba a pürét. Teszek rá egy keveset a csülök alatt főtt-sült hagymából, rátámasztom az égetett káposzta-cikket, a másik oldalán kis mélyedést készítek, ide teszem a leszűrt-lecsepegtetett marinált káposztát, majd végül ráhelyezem a csülökszeleteket.

Ez az étel nem bonyolult, de mégis izgalmas a többféle káposzta-állag miatt. A csülök hosszas készülése miatt hétköznap nem biztos, hogy belefér, de egy hétvégén próbáljátok ki, mert igazán finom ez a kis, egyszerű csülök káposztával :D

Elkészítési idő: 3,5 óra