Tartozások

Akik régebb óta vagytok itt, tudjátok, hogy elég sokáig – majdnem három évig – el voltam tűnve a blog mögül. Akik régebb óta vagytok itt, persze azt is tudhatjátok, hogy ez egyáltalán nem jelentette, nem is jelenthette azt, hogy közben azért nem ettünk jókat. A Google Photos-fiókom telistele van ételfotókkal, amikkel végre igazán ideje volna kezdeni valamit, mert ennél több tárhelyet vásárolni magánszemélyként már szégyen. Úgyhogy ha megtalálom a fotókhoz tartozó recepteket, igyekszem majd retrospektíve is posztolgatni – mint ahogy most is teszem.

Ez a mai kaja több okból is különleges. Különleges, mert a formát, amiben a ravioli készült, az én legcsodásabb Főkostolóm faragta, és különleges, mert bő öt hónap után ez volt az első olyan kaja, amivel kikacsintottam a diétából, és nem csak egy csipetnyi kóstolás erejéig (jó, ez így nem egészen igaz, mert az a húsvéti menü volt, de arra szereztem engedélyt a fittségfőnöktől). Lehet, hogy csak ezért, de – lettlégyen amúgy bármilyen egyszerű is ez az étel – egyik legjobb ízélményem lett az elmúlt évekből. Mondjuk ha Férj evés közbeni átszellemült arcára gondolok, asszem mégis elhihetem, hogy önmagában is jó lett a cucc :))

 

GARNÉLÁS RAVIOLI

sült paradicsom, mustármag-kaviár, citromvaj

Hozzávalók kb 4 főre: 

Ravioli: 200 g teljes kirőlésű liszt leszitálva (vagy 100 g tk és 100 g fehér, vagy 200 g fehér, ha úgy jobban esik), 2 tojás, csipet só, ha szükséges, pár csepp víz

Töltelék: kb 250-300 g garnéla, 1 salottahagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 mk gyömbérpor, 1 ek szójaszósz, 1-2 ek tejszín, 1 mk cayenne-i bors, kevés vaj

Paradicsom-confit: 2-3 érett, napszagú paradicsom, 1 mk barna cukor, 1 tk kakukkfű, 1 ek olívaolaj, só ízlés szerint

Citromvaj: 400 ml hal-alaplé (1-2 durbincs/pisztráng feje, gerince, farka, 1 kisebb póréhagyma, 1 paszternák, 1-2 szál angolzeller, 1/2 édeskömény-gumó, kb 1 deci száraz fehérbor, babérlevél, mustármag, olívaolaj, víz), 150 g hideg vaj felkockázva, 1 lime, 10-12 nagy zsályalevél felaprítva, só, fehérbors, kakukkfű

Mustármag-kaviár: 50 g mustármag, 200-250 ml almaborecet, 1 tk só, 2 ek barna cukor

Ha te is Ádámtól és Évától kezded a főzést, vagyis helyben gyártod az alaplevet, akkor azzal kezdd. Ha ügyes vagy, és van mondjuk fagyasztva, akkor veregesd meg a válladat, egyél meg egy kocka juticsokit, és ugorj a következő lépésre :D

Elsőbben is előkészítem az alaplevet, én most épp durbincsból, de igazából bármilyen hal jó, ami szimpi. Már persze egész hal, nem, a kicsontozott filét most hagyd szépen a polcon.

A halakat kifilézem (a filét szépen csomagolva és címkézve lefagyasztom, jó lesz az egy gyors ebédre vagy vacsorára), a „leeső” részeket – fejét, farkát, gerincét, hasaalját – sütőpapíros tepsibe teszem, meglocsolom pár (de tényleg csak pár) csepp olívaolajjal és 180 fokon kb 20-25 percig pirítom, vagy addig, amíg nem kezdenek el intenzíven illatozni. Ha kész, lábasba dobom, mellé teszem a nagyjában felaprított zöldségeket, felöntöm a borral és pár percet hagyom dolgozni. Ha a bor már forr, és a zöldségek is kaptak egy kis színt, felöntöm annyi vízzel, ami bőven ellepi, fűszerezem (kivéve só! ez alaplé!) és szépen csendesen hagyom főni. Nem, nem tudom meddig, sokáig. Én addig szoktam, amíg szinte a csont is puhára fő, ez pár óra. Ha már jónak ítélem, leoltom alatta a tüzet, 10-15 percet állni hagyom, majd leszűröm és ismét állni, ülepedni hagyom felhasználásig.

A cukrot, kakukkfüvet és sót mozsárban összedolgozom, majd kikeverem az olajjal. A paradicsomokat félbevágom, kiszedem a magházukat és vékonyan, de egyenletesen megkenem a fűszeres olajjal. 80 fokos sütőben 3-4 órán át szárítom. Ha majd kész lesz, vékony csíkokra fogom szeletelni, de igazából egyben is maradhatnak, ahogy neked jobban tetszik.

Itt álljunk meg egy pillanatra. Azért méghozzá, mert ez a paradicsom-konfit az egyik sarkalatos pontja ennek a(z amúgy tényleg egyszerűségében nagyszerű) kajának. Nálam a tavaly kétszer készült el ez a menü, egyszer június végén, amikor már kezdtek érkezni a kicsattanóan érett, napszagú kerti paradicsomok, másodjára pedig októberben, kedves Művészúrnak és akkor már feleségének, amúgy szintén illatos, önmagában ízes koktélparadicsomból. És az a helyzet, hogy az első, a napszagú háztáji, hát az vagy háromszor olyan finom lett, mint az októberi. Úgyhogy én azt javaslom, ha igazán kirobbanó élményre vágytok, tegyétek el ezt a receptet, és készítsétek el majd az első friss napérlelte nyári paradicsomokból. Hogy akkor miért most közlöm, mért nem tartom júniusig? Hát valami okot csak kell adjak, hogy később is visszagyere a blogra, nem igaz?

 

A raviolihoz begyúrom, pontosabban begyúratom a laskatésztát, és legalább fél órát pihentetem a hűtőben. 

A töltelékhez a hagymákat apróra vágom, vajon üvegesre párolom. A garnélát felkockázom, majd a többi hozzávalóval együtt késes aprítóban pürésítem – mondta az inspirációul használt recept. No de olyan szépek voltak azok a garnélakockák, hogy én sajnáltam őket teljesen pürésíteni. Így hát még a deszkán megszórtam a fűszerekkel, kicsit áthintáztattam rajta a kést, hogy azért mégis legyen apróbbacska, aztán összekevertem a maradék hozzávalóval és azon rusztikusan hagytam.* Először. Másodszor, mikor vendégek is voltak, úgy gondoltam, hallgatok az okosabbakra, és recept szerint csináltam – és biza kevésbé lett intenzív a rákíz, mint korábban. Tanulság? Halgassatok az ösztöneitekre, és ne kövessetek vakon semmilyen receptet. Nem, még az enyémet sem, hát tudom én, neked milyen intenzitású rákaroma lenne kedvedre? 

A mustármag-kaviár... no, az egy még nagyobb tartozásom, vagy két-három éve vette be magát a konyhámba és azt kell mondanom, azóta is nagy a szerelem. Valami pisztrángfilés menethez csináltam meg legelőször, hmm, elő is kell keressem, rohadt jól nézett ki az is (persze finom is volt, nyilván, az itt már nem kérdés. Khm, a legtöbbször...) Szóval: a mustármagokat (fehéret, mert azt a legkönnyebb találni, de ha neked más színűd is van, szerintem azzal sem lősz mellé) a többi hozzávalóval kis nyeleslábosban összekeverem, felforralom. Kis lángon keverés nélkül 5 percig főzöm, majd félreteszem hűlni és degedni. Ha ügyes voltam, a végére egy szép fényes felületű, megdagadt és megpuhult mustármagokból álló elegyet kapok, ami tényleg szinte úgy pukkan szét a nyelveden, mint a kaviár. És nagyon, nagyon finom, és rengeteg hal meg hús meg zöldség meg saláta mellé illik. 

A citromvajhoz a leszűrt, kb 400 ml-nyi hal-alaplevet a zsályával és kakukkfűvel lassan gyöngyöztetve harmadára sűrítem. A tűzről levéve apránként hozzákeverem a vajat, vigyázok, hogy ne forrjon fel még egyszer, de azért melegen tartom. Sóval, borssal és a lime levével ízesítem, persze közben kóstolom, hogy jók legyenek az arányok. Akkor jó, ha friss és üdítő a lime-létől, de közben még jól érzik a mélyben a szép kerek halíz.

 

Az előkészületekkel megvagyunk, már csak a végső simítás van hátra. A raviolitésztát kinyújtom, kb 8*8 cm-s méretre felkockázom, alaposan lisztezve a formába nyomkodom. Ha nincs formád, ne sírj, simán megtöltve is pont ugyanolyan finom lesz. A mélyedést megtöltöm egy-két mokkáskanálnyi garnélás töltelékkel, majd a tészta széleit megvizezem és rásimítok egy másik tésztalapot. A széleket az esztétika kedvéért körbevágom. A kész raviolikat lobogó, sós vízben kifőzöm. 

 

A tálaláshoz* a tányér közepébe teszek 3-4 raviolit, meglocsolom egy-két evőkanál kicsit felhabosított citromvajjal, teszek mellé 2-3 mokkáskanálnyi mustármag-kaviárt és a tetejére pár csík paradicsomot. Megeszem. Boldog vagyok. 

 

*Itt kell megjegyeznem, hogy a töltelék rusztikussága ez esetben a tészta végső kinézetét is befolyásolta egy kissé. Igazából októberben nem csak azért aprítottam krémesre a tölteléket, hogy hallgassak a nagyokra, hanem mert azt feltételeztem, hogy az egyneműbb tölteléken kevésbé fog fodrozódni a fövő tészta, és szebben fog látszani a forma a kész raviolikon is. Hogy mennyire lett igazam, azt szívesen megmutatnám nektek, de én vendégek mellet ritkán fotózom kaját, Művészúr meg másfél hete, mióta legutóbb kértem, mind küldi a maga képeit, úgyhogy csak az első lakoma überfinom, ámde kissé ráncos csodáit mutogathatom most nektek. Hogy szokták ezt mondani? Ha később a fotók birtokába jutunk, posztunkat frissítjük. Jja, és nem véletlen amúgy, hogy a gyönyörű színes-formás laskatésztákat 99%-ban kifőzés előtt mutogatják a TikTokon...

Mi az Áts pincészet 2022-es Furmintját ittuk hozzá (már én nyalintottam, Férj itta), és nagyon passzent volt. Menjetek Sanyihoz, vegyetek furmintot, me' jó!

Elkészülési idő: 4-5 óra, kb 1 óra aktív munkával

____________________________________________

Inspirációk:

https://www.buvosszakacs.com/2015/08/28/kiralyrakos-ravioli/

https://www.buvosszakacs.com/2016/07/17/mustarmagkaviar-ipa-sorrel/

https://mandulasarok.blogspot.com/2012/02/garnelas-ravioli-petrezselymes.html

Mediterrán manna

 

Nyugi, a megszokott vasárnapi (hétfői, vagy, ha nagyon lassan dolgozik a gépem a képszerkesztéshez, keddi) receptes poszt sem marad el, de most jöjjön egy kis mese habb... mousse-val. Étteremkritika következik.

Alapanyagokkal suttogó

A hétvégén nem akartam főzni. Pontosabban nem akartam semmi extrát csinálni – az elmúlt hetekben kimenőztem magam, meg amúgy is volt dolgom elég (péld'ul, bár még messze nincsen kész, de azért egy rend bögrével felavattam az új műhelyt). Gondoltam hát, nem kezdek el én most megint nemtudommekkora főzést tervezni, inkább eszünk valami kicsit (és legalább rendesen betartom az étrendemet), és egyet ejtőzünk, játszunk este. Nos, végül is az is lett, de...

Szépségek céklaporban

Amióta az eszemet tudom, lenyűgöznek a szép, esztétikus tálalások, az izgalmas, szemet gyönyörködtető ételek. A nagy blogforradalomkor (értsd: a 2000-es-2010-es években, amikor minden bokorból kihajtott egy gasztroblog, persze, én is ennek a kései vadhajtása vagyok) leginkább azokat a blogokat figyeltem áhítattal, amelyeken szépen készített, szépen tálalt és persze szépen fotózott ételeket mutatott be az egyszeri blogger, akit külön csodáltam (és gyakran irigyeltem), ha szép étkészlettel, izgalmas tállal, különleges deszkával vagy egyéb kiegészítővel bírt, hogy igazán látványos fotókat készíthessen. És bár most éppen nem múló élvezettel olvasom a teljesen képnélküli Váncsa-féle Lakomát, ahogy hasonló örömmel és áhítattal forgattam a Bűvös Szakácsot is, az izgalmasabb ételeknél mégiscsak jobban szeretem, ha látom is, nem csak olvasom az eredményt. Ez igazából nektek azért jó, mert így ti is kaptok egy csomó képet az én kajáimról, ami remélem, nektek is hasonló örömeket okoz.

Új év, új kezdet, és egy könnyed lazacvacsora

Hupsz, már 2026 van? 

Sok minden változott az elmúlt években, történtek jó, rossz és még rosszabb dolgok, tanultam, változtam, felejtettem és tanultam újra. Magamról, másokról, életről, halálfélelemről, békéről, nyugalomról, odafigyelésről. 

És persze a főzésről is.

Ez most egy más dolog

 Ez most nem egy receptes bejegyzés, nincsenek benne szép képek, és nem fog elcsöppenni a nyálad a végére. Viszont lehet, hogy valamelyik mondatában kicsit magadra ismersz. Ez most ilyen.

Menü A-tól Z-ig, avagy a láthatatlan munka dícsérete

Az előző részek tartalmából: együttműködős előétel, lélegzetelállító leves, fenomenális főétel. Jöhet a desszert? Hajrá ;)

Technikák és történetek

Az előző részek tartalmából: előétellel indul az együttműködős kísérlet, majd elérkezik a leves-idő. Támogatások, együttműködések, örömök, jó ételek. Léphetünk tovább? Hajrá :)

Az időbeosztás felettébb kacifántos voltárul

Az előző rész tartalmából: körték, mesék, együttműködések, és egy négyfogásos menü első fogásának receptje. Megvan? Mehetünk tovább? Szuper :)

Új vizeken járok (avagy menükóstolós emberkísérlet négy felvonásban)

Hajajaj, ha tudnátok, mi minden történt az elmúlt pár hónapban... De persze nem tudjátok, mert én sunyi voltam s nem írtam. Vagyis ez nem egészen igaz, két bejegyzés is van félig-készülten talonban, de most mégsem azokat dobom ki az internet sztorira éhes népe elé – majd, valamikor a nem túl távoli jövőben, hesteg nosztalgia cím alatt azokat is publikálom egyszer, főleg, mert az egyik recepttel a KMN-es rádiós gasztrobetyárkodás óta tartozom PL-éknek. Na de hagyjuk most azokat a recepteket és történeteket, amiket nem kaphattok meg, és foglalkozzunk azokkal, amiket megkaphattok.

Fotogénia

Valamikor az elmúlt évben (ennél pontosabb időmeghatározást ne kérjetek, a kovid-éra totálisan összezavarta az időérzékemet) beszélgettünk egy kedves és hozzáértő ismerőssel a tálalásról, illetve pontosabban a szépen kitálalt étel jó befotózásáról. Ez a beszélgetés jutott eszembe, amikor ma – a Férj által frissen levadászott, legújabb tányéromba tálalva – próbáltam kitalálni, hogy mit tegyek a tányér mellé. 

Óda a főzéshez

Tudtátok, hogy ha minden posztomat béfejeztem volna, a múltkori bejegyzés pont a háromszázadik lett volna? Nem tudtátok, persze hogy nem tudtátok, mikor én sem tudtam. Meg ugye ti a félbe-szerbe maradt piszkozat-posztokról nem is tudtok, sem a ritka szabad pillanatokban előre megírt anyagokról, sem a százmillió cetliről, amit a főzések után hónapokkal próbálok összepászítani az ezermillió fotóval s az emlékekkel, hogy mit is csináltam úgy s mit másképp, mint az a cetlin szerepel... De jól is van ez így, ti csak lássátok a szuper kajákat, inspirálódjatok a könnyednek tűnő receptekből, s higgyétek el, hogy a főzés csak jól sikerülhet, s hogy a fotókon látható minden elem pont úgy volt tervezve és tökéletes. Ja, hogy ezt már ezzel a felvezetővel elrontottam? Upsz, bocsánat.

Szusszanat

 (Április elején, de legkésőbb a közepén mintha mindenki megkattant volna, s úgy nekilódult, mintha május-június végéig be tudná pótolni az elmúlt két év kieséseit. Az eredmény: mindenki ideges, mindenki fut, egy csomó minden összetorlódik és emiatt rosszabbul készül el, meg úgy egyáltalán: igazából mindenki, legalábbis akivel én beszéltem, rosszul érzi magát a gyakorlatilag fölösleges hajtástól, de attól hajtjuk, megyünk előre, mintha nem lenne holnap. És őszintén nem értem, hogy miért. Persze jó a kérdés, hogy mért nem hagyom a fenébe az egészet... s talán egyszer majd értelmesen meg is tudom válaszolni. Bár az is lehet, hogy sohasem. Na mindegy, hagyjuk mára a munkát, evezzünk izgalmasabb vizekre!)

Történt volt, hogy életem bearanyozója meglepett egy vákuumozógéppel s egy szuvidálórúddal a karácsony-szülinap tengelyen, amire már régóta vágyott a kicsiszivem. El is kezdtem velük játszadozni szépen, egy darabig csak utánaolvasva készülgettem a feladatra, aztán üzembe is helyeztem az új kis cuccaimat.

Süt a nap, nehogy szomorú légy

Ha nem vettétek volna észre, akkor elmondom, hogy végérvényesen és visszavonhatatlanul tavasz van. Rügyeznek a fák, döngicsélnek a dongók, csiripelnek a madarak, a macska már az árnyékos helyeket keresi egy-egy túl-napos délelőtt, egyszóval: itt a várva várt tavasz. És én, tavaszi gyermök lévén, ennek mérhetetlenül örülök. Az már csak hab a tortán, hogy ezt a bejegyzést a százféleképpen zöldellő udvarunk közepén kényelmesen napozva írom egy lusta délutánon.

Egy tányér szerelem

(Ellopták 2020-at, ellopták 2021-et, s már 2022 első hónapjait is ellopták... nem tudom, kik ezek a tolvajok, de most már békén hagyhatnának egy kicsit.)

Elolvastátok a címet, s most biztos azt hiszitek, hogy a Valentin-napról akarok beszélni, pedig dehogy, egyáltalán nem akarok arról beszélni, bár igaz, hogy februárig vezet vissza a történet. Mi ugyanis a Bálint napnál egy héttel hamarabb ünnepelünk szerelmet, legalábbis a miénket (s édes Istenem, idén már tizenharmadjára). És bár nem szoktunk egetrengető nagy ajándékokat adni, de azért példul vendéglőbe elmegyünk, már csak azért is, mert az ajándék része a nemfőzünk-nemmosogatunk boldog lustasága is.

A tizedik év

Érzem a pressziót, oké, oké, tessék, itt vagyok.

Nem tudom, mi történt az elmúlt időszakban a fészbuk algoritmusával, de valahogy nagyon felkapta az én kis blogom mégkisebb oldalacskáját, mert naponta kapom az értesítést, hogy új és új kedvelők érkeznek az oldalra, pedig szeptember óta egy árva posztocska sem sikeredett megszületni. Node most – nem mintha amúgy nem terveztem volna erre járni – ez a folyamatos szelíd emlékeztető csak rávett, hogy nekiüljek posztolni egyet, meghálálandó a még ismeretlen oldalkövetők előzetes jóindulatát. Szóval: köszi.

Nyugalomsziget

És íme, elillant ez a nyár is, néha napokra megtorpanva, aztán meglódulva ismét, torlódó, összeolvadó és szétváló feladatokkal, eseményekkel, munkákkal és találkozókkal, egyetlen nagy hömpölygésben. Néha kikandikált egy-egy sziget – egy békés, kettesben töltött este, egy pörgős, vidám grillezés jó emberekkel, szinfonikus koncert vagy a taps öt percnyi, felszabadító nyugalma előadás után – aztán alábuktunk megint. De hát ez így megy, tudom, legtöbbeteknél.

                        

Őstermelős menü

 Amennyire vágytam mindig is arra, hogy a lakásom tele legyen mindenféle zöldekkel, annyira elutasítottam a haszonzöldek termesztését, amióta az eszemet tudom. Nem tudom, mivel magyarázható ez, lehet, hogy hóstáti gyökereim termeljünk-a-legjobban öröksége (melyről tudom, hogy idő híján, telek híján megvalósíthatatlan), lehet, hogy rövidebb saját életem kerti munkát alig ismerő városiassága az ok – minden esetre sosem akartam (és továbbra sem akarok!) konyhakertet, nem akarok egy-egy szál hagymával, egy-egy tő paradicsommal foglalkozni; az udvaron (melynek zöld részét én továbbra is kertnek nevezem, szabadabb mezőkön felnőtt rokonaim, barátaim és üzlettársaim nagy mulatságára) zöld gyepet és virágokat nézegetnék, s én ezzel máris teljesen boldog lennék.