Technikák és történetek

Az előző részek tartalmából: előétellel indul az együttműködős kísérlet, majd elérkezik a leves-idő. Támogatások, együttműködések, örömök, jó ételek. Léphetünk tovább? Hajrá :)

Emlegettem egy párszor az előző posztokban eszközparkom idilli bővülését a vákuumozógéppel és a szuvidálóval. Karácsonyi történet, lapozzunk. Azaz mégsem, mert ennek kapcsán világosodtam meg (ismét), hogy mennyire szükséges és izgalmas a tanulási, megismerési folyamat. Nem értitek, miről hadoválok? Semmi gond, elmagyarázom.

Emlegettem már, hogy a június-július-augusztusunk kissé (khm, lágy eufemizmus) zsúfolt periódus volt, program program hátán, közben egy, az idők ködébe vesző rövid szabadság, azon kívül munka, munka, munka. Ez most csak azért érdekes, mert mindebből következett, amit már szintén emlegettem, hogy főzni, na arra igazán nem volt időm. Asszem a nyár alatt a legnagyobb főzésem az volt, amikor az Untold elől menekülve bekérezkedtünk a város másik felén lakó barátaink otthonába, s a szállásért cserébe legyártottam nekik a kedvenc pizzáinkat (most látom, a város legjobb pizzája-recept még mintha nincs is felpakolva a blogra, majd emlékeztessetek rá, hogy gyártsam le fotózásra és osszam meg; az elfogyasztásához biztosan lesz segítségünk ;) ), de a tésztagyúrás közben is a Fényszárnyú szó szövegeit tanultam, s ezen kívül meg pláne nem jutott időm nagy kísérletezésre. Ezért várakozhatott annyira sokáig a turmixgép pohara a szervízben, és ezért pihent el a vákuum- és szuvidgép is hosszú hónapokra. Nem tanulmányoztam technikákat, nem olvastam recepteket, semmi, nothing, nada.

Ezért ért még engem is kisebb meglepetésként, hogy amikor – bő két és fél hónap konyhai tétlenség után – előkaptam a vákuumozót, és nekiálltam levákuumozni a körtéket a négyfogásoshoz, mennyire egyszerűnek és magától értetődőnek tűnt minden. Mintha az eltelt idő alatt a korábban olvasott rengeteg információ szépen átnézte, leporolta és rendbeszedte volna saját magát, logikus és egyszerű következtetéseket vontam le, amik korábban nem jutottak eszembe, játszi könnyedséggel játszottam a programok között, egyszóval hirtelen kvázi hozzáértője lettem a vákuumozásnak, amit korábban is megcsináltam ugyan, de gyakori tanácstalansággal és kis félelemmel. 

Sokszor úgy érzem, nálam ez általában így működik. Egy darabig csak gyűjtöm, gyűjtöm az információkat, aztán néha más kerül a fontossági lista elejére vagy egyszerűen besokallok, félreteszem az egészet. És ha szerencsém van, és jó időben nyúlok vissza a dologhoz, akkor hirtelen, voilá, minden a helyére kerül. Technikák, történetek, minden. Persze abban is biztos vagyok, hogy ez nem csak nálam megy így – de hát, ugye, én csak a magam szemszögéből beszélhetek.

Na de hagyjuk a pszichológiába oltott megvilágosodás-sztorikat, és haladjunk az izgalmasabb receptek felé (aki csak sztorit olvasni jön ide, attól bocsi, ma ennyire futotta). Dobpergés, következik A Körtés Menü főétele ;)

Bélszínérmék kéksajtos, bacon-ös, rukkolás körtesalátával, krumpligyönggyel

Hozzávalók 4 személyre: ~800 g bélszín, ~400 g-nyi krumpli, 6-8 keményebbecske körte, 300 g bacon, 250 g kéksajt, 300 g rukkola, kakukkfüves-köményes gourmet só, himalájai só, színesbors, 1 fej fokhagyma, rozmaring, édeskömény, friss kakukkfű, olaj, vaj

Mese on. Őszintén megvallva ez egy olyan kaja, amivel igazán könnyű villantani, egyrészt, mert nehéz elrontani, másrészt mert a készítési folyamata is lenyűgöző, így simán lehet izgalmas pontja mondjuk egy családi-baráti vacsorának az előkészület is. Ez már csak azért is javallott, mert – főleg, ha minden szépen elő van készítve – az egyes elemek véglegesítése nem hosszú, és a frissesség miatt ajánlott is az utolsó percben megejteni. Persze, ha közben még három fogást csinál párhuzamosan az ember, akkor kicsit nagyobb lesz a káosz a konyhában, de azért így is tartható a dolog. Mese off, jöjjön a recept.

Kezdésnek a körtét (amit, ugye, mint már többször emlegettem volt, jóval korábban felkockáztam és bepácoltam kakukkfüves-köményes só, rozmaring és egy kevés édeskömény keverékével, de ha nektek erre nincs lehetőségetek, akkor csak simán szórjátok meg egy kis sóval, és tegyétek félre legalább egy fél órára megszórva egy kevés édesköménnyel, s a kockák közé rejtett rozmaring- és kakukkfű-ággal) bedobom a 84 fokos szuvidba a leves körtéje mellé fél órára. Ezután előkészítem a húst: a bélszín(ek)ből nagyjából 150-200 grammos, kb két-háromujjnyi vastag szeleteket vágok – igyekszem, hogy legyen legalább négy nagyjában egyforma darab, de inkább több, mert a hússzeletek néha formát változtatnak sülés közben, márpedig nekünk most ugye lényeges, hogy kb egyforma tányérokat is kapjunk a végére –, és hagyom, hogy kicsit megszokják a szoba melegét. 

A krumplikat alaposan megmosom, majd lazán sütőpapírba csomagolom és a mikróba dugom, ahol középmagas fokozaton 8-10 perc alatt megfőzöm. Igen, igen, mikróban. Egyrészt így kisebb eséllyel fő szét (bár nekem így is sikerült, de valószínűleg ez a krumpli típusától is függ), másrészt nem kell neki hely a főzőlapon, ami egy négyfogásos menünél határozott előny, harmadrészt gyorsan és tisztán megvan. Igazából megpucolva is „főzhetünk” krumplit (és nagyjából bármilyen hasonló gumós zöldséget) sütőpapírban, mikróban, én most szándékosan akartam rajtahagyni a héját, mert a pirításkor annak külön jó íze és roppanóssága lesz. Lényeg a lényeg, ha a krumpli kész van, karalábévájóval gömböcskéket vágok ki belőle (amik még soha nem lettek eléggé gömbök és eléggé szépek, de majd egyszer ezt is megtanulom), és ezeket is félreteszem.

Ismét a hús következik. Nagy serpenyőben vajat melegítek, nagyjából 100 grammot – igen, rengetegsok vajat fogunk itt elhasználni, de megéri, higgyétek el. A fokhagymafej alját levágom, szétbontom, de a gerezdeket nem pucolom meg, kb felüket 6-8 szál kakukkfűvel a vajra dobom. A bélszínérméket több részletben, hogy bőven legyen helyem dolgozni velük, gyorsan körbepirítom a vajon, közben gyengén sózom és borsozom, majd sütőpapíros tepsibe teszem az érméket. Mindegyik érme tetejére teszek egy friss fokhagymagerezdet, egy kevés vajat, és rárendezgetek egy kis kakukkfüvet is, majd egy pár percet félreteszem pihenni.

Az előkészületek sorában utolsóként a saláta alapanyagait teszem konyhakésszé. A bacont (én most ismét eleve felkockázva vettem meg) a hús kérgezése után maradt fűszeres vajon lepirítom, majd lecsepegtetve tálba teszem. Az időközben elkészült körtét szitába öntöm, átöblítem, papírtörlőn leszárogatom, majd ezt is megpörgetem a baconzsíros vajon. A baconhoz adom, majd hozzákeverem a rukkolát és végül a felkockázott kéksajtot is, és tálalásig félreteszem. A krumpligolyókat a maradék pörzsös vajon időnként rázogatva alaposan lepirítom (azért ne égjen meg ;) ). [A krumplimennyiséget kb úgy számoltam ki, hogy a végén ki lehessen vájni belőle fejenként 4-8 gömböcskét, most csak azokra lesz szükségünk, de a maradékot „vasalt krumpliként” simán fel lehet használni később.]

Ha minden készen áll, a húsokat a 180 fokra előmelegített sütőbe tolom, és 8 perc alatt átsütöm, ezután kiveszem a tepsit és minimum 5 percre félreteszem, hogy megpihenjen a hús. 

Innen már csak a tálalás következik. Mint látható, nincs négy egyforma szép tányérunk, de azért az eltérő tányérok nem rontottak az élményen :D Először is ismét használatba veszem a mikrót: a tányérokat gyorsan felmelegítem benne, hogy majd ne hűtsék le nagyon az ételt. A langyos körtesalátát a tányér egyik felébe rendezem, mellé szépen lepakolom a lepirult krumpligömböcskéket. Mindegyik tányérra teszek egy szép szelet húst – az égett kakukkfüvet leszedem, de a fokhagymát a tetején hagyom. Meglocsolom egy kevéssel a hús alatt maradt szaftból, és kész is.

Nem, kedves olvasó, még nincs kész. Majdnem kész van, és mondjuk egy évvel ezelőtt kész is lett volna, na de közben lett egy Zaba és sok-sok fííínom mikrozöld. Valamiket már a múltkor is meséltem a mikrozöldekről, de nem ússzátok meg, most is lesz plusz duma, mivel a Zaba egyik alapítója volt oly kedves, és írt egy pár szót a dologról, hogy kicsit tisztábban lássunk.

A mikrozöldek/mikronövények szó (angolul microgreens) jelentése: kis méretű zöldség- és/vagy fűszerpalánták. Tipikusan a sziklevelek megjelenése után szokás ezeket a pici palántákat learatni és nyomban elfogyasztani.

A különféle zöldségekhez és gyümölcsökhöz képest a mikronövények többszörösen tartalmaznak ásványi anyagokat, vitaminokat (A,B,C,E, stb.) és nyomelemeket (magnézium, kálcium, vas, szelén, stb.). A mikronövények magas klorofill és aktív enzim tartalma miatt kiváló gyulladáscsökkentő, immunrendszer-erősítő tulajdonsággal rendelkeznek és nem utolsó sorban daganatos betegségek megelőzésében és legyőzésében is verhetetlen bajnokok. Ahhoz, hogy a legtöbbet kihozzuk a mikronövényekből, ajánlott őket lenyírásuk után legfeljebb 15 percen belül fogyasztani, mivel 15 perc után a hatóanyagok töredékét tudja testünk kinyerni. Egészségünk meg- és fenntartása érdekében ajánlott minden nap egy maroknyi mikrözoldet fogyasztani, így biztosítva testünknek a napi vitamin, nyomelem, klorofill, aktív enzim adagot.

A mikrozöldek ízvilága sokszínű: például a brokkoli mikrozöldnek enyhe, zöld, míg a mustárnak fűszeres-csípős és édes íze van, és a vörös reteknek kimondottan retek íze van (ki gondolta volna?). Ízük sokkal intenzívebb, mint az érett zöldségeké. 

Nos, ez utóbbit határozottan igazolni tudom, nem véletlenül tűnt annyira izgalmasnak ez a mikrozöldes dolog már a KMN-es kóstoláskor. Ezek a kis zöldek valódi ízbombák: a zöldborsónak, amit most használtam, önmagában olyan íze van, mint az éppen megérkező, vidám nyárnak, a mustárcsírák (emlékeztek ugye, azt használtam a kéksajtos körténél) pedig felpezsdítenek, mint egy jó csobbanás a szabadság első napján a Balatonparton. Bár az ételen ez az intenzitás csökken egy kicsit, ha jól összehangolódik a zöld és az alatta lévő alapanyag, akkor úgy hat, mint a jó bor: megemeli, gazdagabbá teszi az ételt, belesimulva egészíti ki, támogatja az ízeit.

Apropó bor: a menü harmadik tányérjánál bort is váltottunk, innentől egy gazdag, középtestes vörösbor, a Takler Trió 2018-as Szekszárdi Cuvée-je (Kékfrankos, Cabernet sauvignon, Merlot, Cabernet franc és Syrah, jajistenem, elolvadok) támogatta az ételeket. Hogy is mondjam, ez is egy találó párosítás volt, köszi, Borsarock, eddig három tányérból kettőre telitalálat a látatlan ajánlás ;)

(és megint nem ennyire volt rózsaszín a valóságban a végeredmény, de azt a színt még István csudagépe sem tudja teljesen eltalálni :P )

Nos, kedves olvasó, ez a tányér most van kész. Próbáljátok ki, megéri ;)
És persze ne feledkezzetek el visszanézni jövő vasárnap, amikor a négyesfogat utolsó darabját (Borban pácolt körte csokoládés brownie-val, étcsokiszósszal) hozom el nektek ;)

Elkészítési idő: 1 óra

-

A menü borokkal való kiegészítését a Borsarock támogatta, a fogás együttműködő partnere a Levendula's és a Zaba. Az ételfotókat Bába István készítette.