(Április elején, de legkésőbb a közepén mintha mindenki megkattant volna, s úgy nekilódult, mintha május-június végéig be tudná pótolni az elmúlt két év kieséseit. Az eredmény: mindenki ideges, mindenki fut, egy csomó minden összetorlódik és emiatt rosszabbul készül el, meg úgy egyáltalán: igazából mindenki, legalábbis akivel én beszéltem, rosszul érzi magát a gyakorlatilag fölösleges hajtástól, de attól hajtjuk, megyünk előre, mintha nem lenne holnap. És őszintén nem értem, hogy miért. Persze jó a kérdés, hogy mért nem hagyom a fenébe az egészet... s talán egyszer majd értelmesen meg is tudom válaszolni. Bár az is lehet, hogy sohasem. Na mindegy, hagyjuk mára a munkát, evezzünk izgalmasabb vizekre!)
Történt volt, hogy életem bearanyozója meglepett egy vákuumozógéppel s egy szuvidálórúddal a karácsony-szülinap tengelyen, amire már régóta vágyott a kicsiszivem. El is kezdtem velük játszadozni szépen, egy darabig csak utánaolvasva készülgettem a feladatra, aztán üzembe is helyeztem az új kis cuccaimat.
Ebben persze nem kis szerepe volt annak is, hogy időközben beindult a Konyhafőnök új évada (az egyetlen „sorozat”, aminél tudom, mikor kezdődik az új évad, khm), s bár máskor is igyekszem én jókat főzni, ilyenkor azért pláne meg-megszalad velem a ló. Főleg, mert a csodás zöldségesünk gyönyörű, friss zöldekkel teli kosarakkal örvendeztet meg minden héten (azok a cukkinik! saláták! jaj, a zöldfűszerek!), amik még akkor is megérdemlik a komolyabb odafordulást, ha nincs igazán idő rá. Így lassan kialakult a heti menetrend: hétfőn időtől, helyzettől függően egyszerűbbecske kaja, kedden (versszínház próba) és szerdán (énekóra) későn hazaesve a korábbi maradékok felhasználása, átvariálása, csütörtökön (akkor jön a zöldséges kosár, s még vannak friss felhasználadók a keddi tejeskosárból) naaagy főzés, pénteken variációk maradékból vagy friss anyagból, hús nélkül, szombat-vasárnap pedig ismét villantós főzések, előételek, levesek, főételek és desszertek kavalkádja.
S hogy akkor ti mért nem láttok ebből semmit? Hmm, nos, talán azért, mert kicsit őrülten vagyunk mostanában, s ha akad is kicsike szabadidőm, olyankor nem annyira írni van kedvem, inkább főzni. De tudjátok mit? Gyertek hozzánk valamikor vacsorára, most már tudjátok, mikor vannak extra kaják, várunk titeket szeretettel :D
Sous vide-olt (a továbbiakban szuvidált) sertésszűz zeller- és cukkinivariációkkal
Hozzávalók 3-4 személyre: ~650 g sertésszűz, fél fej fokhagyma, 1 fej fiatal zeller szárastul, levelestül, 2 kisebb szem krumpli, 2 cukkini, 1 szál nagyfejű újhagyma, 2 kisebb friss murok, 2 kisebb friss petrezselyem, 200 ml főzőtejszín, grana panado és gruyére sajt, só, borsok (színesbors, őrölt fehérbors, citrombors), balzsamecet, szójaszósz, fehérborecet, barna cukor, olívaolaj, vaj
Primo primissimo előkészítem a húst: megtakarítom, és a végeket, keskenyedő darabokat lenyesve megformázom. Ezután két vákuumzacskóba kevés olívaolajat öntök, beledobok pár megpucolt és késlappal megroppantott fokhagymagerezdet, majd beleteszem a frissen őrölt színesborssal megszórt és egy zellerlevéllel megkoronázott húst – külön az egybesütni tervezett szép, megformázott darabot, és külön a prádalapnak szánt „fancsikákat”. Ezt lehetőleg legalább 4-5 órával azelőtt tegyétek meg, mielőtt nekiállnátok a főzésnek – nálam ez most gyakorlatilag négy nap volt, éljen a tartósító vákuumozás.
Amikor ténylegesen nekilátok a főzésnek, először is a szuvidálást készítem elő: a szuvidálót 80 fokra állítom, s amikor megfelelően felmelegedett a víz, beleteszem a két hússal teli vákuumtasakot, majd 2 órára magukra hagyom őket. Itt – már ha alapból gyorsak vagytok a konyhában – még lehet kb egy órányi szabadotok, a köretek elindítására bőven elég az egy óra a hús készülési idejéből, hogy majd semmi se hűljön ki a végére.
Amíg a húsok készülődnek, nekiállok a köreteknek. Első körben előkészítem a pürét. A zellergumót és a kis krumplikat megpucolom, apróra vágom, és sós vízben főni teszem. A zellerszárak gumóhoz közeli részéből még aprítok bele, de keveset, hogy majd jó alaposan lehessen pürésíteni, s ne legyen szálas. Ha elfőtte a víz nagy részét s már nagyjából megpuhult, szakaszonként hozzáöntöm a tejszínt, s gyakran kevergetve addig főzöm, amíg szinte szét nem esik magától. (Vigyázzatok, a tejszín miatt könnyen leég!) Amikor majd kész lesz, krumplinyomón átnyomom, kevés vajjal, habverővel is átkeverve légiesítem, fehérborssal, pici gyömbérrel ízesítem.
Előveszem a zellerszár maradékát. A legszebb és legfrissebb zöld leveleket leveszem, félreteszem, a többit apróra felkockázom, és mellé keverem a szintén apróra kockázott zöldhagymát. Ezután 1 ek szójaszószt, 2 ek balzsamecetet, 1 púpozott tk barna cukrot és 1 csapott tk sót összekeverek, majd felengedem kb kétszeres-két és félszeres mennyiségű vízzel – ebbe a marinádba kerül bele a zelleres-hagymás keverék, s megy pihenni.
Időközben a sütőt előmelegítem 180 fokra. A répákat és petrezselymeket megpucolom (ha elég frissek, egy késsel bőven elég megkapargatni őket), a zöldjük nagyját levágom, de egy 3-4 cm-t meghagyok belőle. Hosszában mindet félbevágom, sütőpapíros tepsire teszem, meglocsolom kevés olívaolajjal és balzsamecettel, megszórom kevés frissen őrölt sóval és borssal, majd 30-35 percre sütőbe dugom. Nyilván figyelni kell, hogy ne égjen szénné, de ha kap egy kis égett pörzsöt, az csak jól áll neki.
A cukkiniket megpucolom. A vastagabb részükből karikákat vágok, ezeknek a közepét is kiveszem; a karcsúbb részekből hajszálvékony szeleteket szedek le a zöldséghámozóval. A szeletkéket 1 ek fehérborecet, 1 tk só és 1 tk cukor vízzel felengedett keverékében marinálni teszem. (Ugyanebbe a marinádba mehetnek bele a félretett zeller-csúcslevélkék is, de azt sem bánják, ha ők egy citromlé alapú fürdőt kapnak.) A marinált zöldségeket tálalás előtt 10 perccel leszűröm, kóstolom, ha túl erős, leöblítem, ha nem elég, még ízesítem citromlével, sóval.
A maradék cukkinit 1/3-2/3 arányban kettészedem, az 1/3 marad majd a töltelékbe, a 2/3-ot pedig sós, citromborsos vízben főni teszem (ne sajnáljátok belőle a citromborsot, nem baj, ha magában kissé csípős lesz a végeredmény, egyben kóstolva fog kelleni az ízhez). Kóstolom, ha kell, citromlével még frissítek rajta. Ha készen van, sűrű lyukú szitán átszűröm, és félreteszem pihenni.
Időközben lassan lejár a hús ideje. A „fancsikás” zacskót kiveszem, a másiknak még adok plusz 20 percet. A kivett zacskót kibontom, a húslevet leöntöm, a szétfőtt zellerlevelet kidobom. A húst fokhagymagerezdestül ledarálom, majd hozzáadom az 1/3 cukkiniközepet, sót, frissen őrölt színes borsot, és az egészet újradarálom. A kész tölteléket a félretett cukkinikarikákba töltöm, sütőpapíros tepsibe teszem, meglocsolom egy kevés olívaolajjal, majd alaposan megrakom a tetejüket reszelt sajttal (nálunk most éppen grana panado és gruyére végecskéje árválkodott a hűtőben, úgyhogy ezek keveréke lett a sajt). Bemegy a sütőbe, amit már jól előmelegítettek a répák és petrezselymek, nagyjából 15-20 percre – a végén érdemes lehet grillre kapcsolni.
Kész is, már csak tálalni kell :D Megérdemel egy friss, harapható fehérbort, cserszegit vagy jófajta traminit, de akár egy portugál zöld bort is.
Elkészítési idő: hmm, mit is mondjak. Maga a folyamatos főzés bő 2 óra, plusz egy kis idő a szuvidban a húsnak, plusz a pácolás. Nem rövidtáv, de megéri ;)
Megjegyzés: Természetesen szuvidgép és vákuumozó nélkül is elkészíthető a dolog, bár pont ilyen nem lesz, de hasonló lehet :) Én ez esetben a pácolás után kezdésből gyengén körbepirítanám a húsokat, majd alufóliába csomagolva, vízzel ujjnyira felöntött tepsibe téve és az egészet is lealufóliázva 120 fokos sütőbe tolnám másfél-két órára. A többi mehet mellette ugyanúgy.
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése