Amióta az eszemet tudom, lenyűgöznek a szép, esztétikus tálalások, az izgalmas, szemet gyönyörködtető ételek. A nagy blogforradalomkor (értsd: a 2010-es években, amikor minden bokorból kihajtott egy gasztroblog, persze, én is ennek a kései vadhajtása vagyok) leginkább azokat a blogokat figyeltem áhítattal, amelyeken szépen készített, szépen tálalt és persze szépen fotózott ételeket mutatott be az egyszeri blogger, akit külön csodáltam (és gyakran irigyeltem), ha szép étkészlettel, izgalmas tállal, különleges deszkával vagy egyéb kiegészítővel bírt, hogy igazán látványos fotókat készíthessen. És bár most éppen nem múló élvezettel olvasom a teljesen képnélküli Váncsa-féle Lakomát, ahogy hasonló örömmel és áhítattal forgattam a Bűvös Szakácsot is, az izgalmasabb ételeknél mégiscsak jobban szeretem, ha látom is, nem csak olvasom az eredményt. Ez igazából nektek azért jó, mert így ti is kaptok egy csomó képet az én kajáimról, ami remélem, nektek is hasonló örömeket okoz.
Amúgy ha már felemlegettem a Lakomát, hadd meséljem el, hogy mennyire bizsergetően izgalmas egy ennyire sallangmentesen lelkes, minden ízében elhivatott és nagy tudású, mondataival ízeket festő szerző szövegét olvasni. Váncsa fanyar humora, egyszerű receptleírásai és novellaszerű jegyzetei szerintem más számára is regényszerűen olvashatóvá teszik a Lakomát, nekem biztosan. Olvastam otthon és utazás alatt, csendes szobában és zajos medence mellett, és biza gyakran kuncogtam fel hangosan egy-egy frappánsabb gondolat, mondat olvastán.
A példa tehát előttem áll, a feladat adott: annyi tudást összeszedni, mint Váncsa István vagy Molnár B. Tamás, olyan ízekkel, színekkel írni, hogy regényként akarjátok olvasni a receptjeimet, és persze egyszerre jókat és szépeket főzni, gyönyürűen tálalni és végül használható minőségben fotózni. Mindössze ennyi a feladat, igen... és bár erre rá fog menni a következő harmincöt évem, megpróbálom elkezdeni. Most ez így sikerült.
A történet ott kezdődik, hogy még tavalytól kísért a halmozaik, pontosabban a mindenféle mozaikok ötlete. Az úgy történt, hogy november végefele meglátogatott anyós házat nézni, és sok egyéb mellett hozott egy nagy adag mángoldot is. A kisebb, szakadtabb, fonnyadtabb leveleket elfőzelékeztük (miután megfeleztük az adagot sógorékkal...), de egy pár igazán gyönyörű, nagy levél megragadta a fantáziámat, és valamiért rögtön mozaikot fantáziáltam velük. A mozaik a fejemben is és a legtöbb receptben is halból volt, így efelé kezdtem tovább kutakodni és ötletelni. A halmozaik-receptekben (amiknek a magyar nyelvű irodalma a gúgli szerint vajmi vékonyka az internet végtelen világában) azonban a leggyakrabban nem levelekbe, hanem porokba forgatták a halfilé-csíkokat. Itt jött képbe a másik helyét kereső gondolat, egészen pontosan egy hányódó cetli formájában, amire egy Reels-videóban látott céklapor-receptet firkantottam le. A céklapor-cetlit is hónapokig tettem-vettem az asztalon, míg aztán ez is, meg a halmozaik is annyira mélyen bele nem ette magát a fejembe, hogy kénytelen voltam rájuk áldozni egy boldog vasárnapot.
CÉKLAPOR
Hozzávalók: 1 szép fej cékla
A céklát meghámozom és nagyobb lyukú reszelőn lereszelem. Sütőpapíros tepsire szórom, a lehető legegyenletesebb eloszlatom, és 60 fokos, résnyire nyitott ajtajú sütőben, közben egyszer-kétszer átkeverve kb 6 óra alatt zörgősre szárítom. Kihűlés után késes aprítóban (vagy az én esetemben egy nagy eséllyel nálam is idősebb osztrák kévédarálóban) porrá őrölöm. A végeredmény egy sötétpiros-rozsdabarna, igazán intezív, földes-édes ízű ízbomba lesz, aminek szinte végtelen a felhasználási lehetősége, és elvileg – nem nedves helyen, jól szellőző dobozban – aránylag sokáig el is áll. Ez utóbbiről én személyesen nem tudok referálni, de ezt mondják az internet okosai. Azt is mondják amúgy, hogy hasonló módon számos zöldségből és fűszernövényből lehet port készíteni.
Az ilyen nem hétköznapi kaják készítését amúgy én teljesen úgy élem meg, mint egy izgalmas művészi alkotási folyamatot. Ha megérett a gondolat, a recept, hasonló lesz a sürgetés, hogy belevágjak, mint amikor egy rajz vagy egy novella dörömböli kifelé magát a fejemből. És ha elég ügyes vagyok, az alkotási folyamat végén elégedetten – és ha főzésről van szó, jóllakottan is – dőlhetek hátra.
HALMOZAIK KARFIOLPÜRÉVEL
vegyes salátával töltött salottahagyma, halmártás
Hozzávalók 2 személyre:
Halmozaik: 1 nagyobb sügér, 1-2 ek céklapor, só
Mártás: halnyesedékek, 1/4 zeller, 1 paszternák, 1-2 tk mustármag, 3-4 babérlevél, só, bors, kb fél liter zölségleves (vagy halalaplé) és fél l víz, 20-30 g vaj, szükség szerint 1-2 tk burgonyakeményítő
Töltött salotta: 1 nagyobb fej salottahagyma, 1 ek olívaolaj, 1 ek szójaszósz. A salátához: 1/2 zöldalma, 1 kisebb murok, 1-2 szál szárzeller, 1 ek olívaolaj, 1 ek epres-rebarbarás balzsamecet, 1 mk tárkonyos mustár, 1 mk narancspor.
Karfiolpüré: 1/2 fej karfiol, 1 fej + 3-4 cikk fokhagyma, olívaolaj, só, fehér- és zöldbors, 200-250 ml főzőtejszín, szerecsendió, medvehagymás só
A halat előkészítem: kifilézem és lebőrözöm. Már ha egész halat használok, ami hasznos lenne, mivel ugye mártást is tervezek készíteni. Most azonban friss halból csak filét találtunk, úgyhogy a szükséges leeső halrészeket a karácsonyi giga-hallevesből eltett, lefagyasztott zöldséges halpogácsával helyettesítettem. Igen jó lett, nem azért, de ha ti találtok szép egész halat, azért csak dolgozzatok azzal. Ha elég csontot és bőrt pakoltok bele, még keményítő sem kell a végén.
Naszóval: a halat kifiléz-ném és lebőröz-ném, fejét, farkát, bőrét, leeső hasaalját, ezét-azát olívaolajjal gyengén kikent sütőpapíros tepsire tenném, és 180 fokon 20-25 perc alatt ropogósra pirítanám. Ezt félig most is megtettem: a bőröket kiterítve fektettem a tepsibe, a kevés leeső részt is mellépakoltam, és a maradék helyeket kitöltöttem egy-két kanálnyi halpogácsával. Ler, sütés, satöbbi.
A megtisztított, lebőrözött filét ujjnyi vastag csíkokra vágom. A halcsíkokat megsózom (ha nem felejtem el...), minden oldalukon megszórom céklaporral, majd 4-5 rétegben kiterített fóliával szoros hengerré tekerem. Mivel nekem még semmi tapasztalatom nem volt azzal, hogy hogyan is működnek ezek a zöldségporok, egy kicsit vastagon pakoltam rá a céklaport, ami igazából nem vont le az élvezeti értékéből, de egy kicsit eltompította a hal ízét. Na jó, azt amúgy inkább az tompította el, hogy elfelejtettem besózni, de amúgy az egész tányér összélményéből egyáltalán nem hiányzott az a só, inkább csak az ízfokozó-jellege kellett volna. Következőben talán egy fél-egy órás sós vízfürdővel kezdeném a hal-előkészítést.
A szorosan becsomagolt haltekercset akár egyenesen dobhatjuk is vízfürdőbe, én azért a biztonság kedvéért még vákuumoztam is, mert a vízmentes csomagolótechnikámban korábbi csalódások okán már nem bízom. A lényeg: kibomlásmentesen lezárva menjenek a 46 fokos szuvidba 26 percre. Ha lejárt az idő, a kész tekercset jeges vízbe téve gyorsan lehűtöm, majd a hűtőben pihentetem – én tálalás előtt fél órával azért kivettem, hogy ne legyen teljesen hideg a meleg köretek mellett.
A mártáshoz lesütött halrészeket lábosba szedem, mellédobok egy pár cikk zellert, angolzeller-szárat, paszternákot, sózom és borsozom, és persze meghintem mustármaggal és babérlevéllel, majd egy kevés zöldséglevessel és vízzel felöntve legalább egy órán át gyöngyözve főzöm. Ha nagyon kevés a hal-alapotok, kicsit rá lehet segíteni halszósszal is, de ha van elég halatok, akkor az el is hagyható. A kész levest leszűröm, a levet közepes tűzön nagyjából negyedére redukálom. Ha kell, kevés keményítővel sűrítem, majd vajjal fényesre keverem.
A püréhez a karfiolt rózsáira szedem, megmosom, és sütőpapíros tepsire borítom. Közé dobok egy fej gerezdjeire szedett, de pucolatlan fej fokhagymát, meglocsolom olívaolajjal, megszórom egy kevés sóval, majd 200 fokon 25-30 perc alatt megsütöm. 3-4 gerezd fokhagymát késlappal megroppantok, lábosba dobom, felöntöm a tejszínnel, megszórom egy kevés medvehagymás sóval és szerecsendióval, és lassan forralva kissé besűrítem. A megsült karfiolt és a héjakból kinyomott fokhagymákat a tejszínhez adom, megszórom pár tekerésnyi frissen őrölt zöldborssal, pár percig együtt főzöm, majd az egészet magas fokozaton krémesre turmixolom, a végén pár csepp citromlével frissítem és beállítom az ízeit.
A töltött salottához a salottahagymát félbevágom és óvatosan lebontom a külső szirmait, hogy kis csónakokat kapjak. A kisebb belső rétegeket apróra kockázom (kb. brunoise), hasonlóan teszek a halványítózellerrel, almával és murokkal is. Az olívaolajat, epres-rebarbarás balzsamecetet, tárkonyos mustárt és narancsport alaposan összekeverem, habosítom, majd a kockázott zöldekhez keverem és hűvös helyen pihentetem. A salotta-csónakokat olívaolaj és szójaszósz keverékével vékonyan mindkét felükön megkenem, majd air fryerben 180 fokon kb 5 perc alatt megsütöm (ne égjenek meg, de kicsit piruljon meg a szélük). Ezt persze sütőben is meg lehet tenni, de mivel kevés volt belőlük, és a sütő éppen magasabb fokon ment, nekem jobban kézre esett most az air fryer. A kész hagymacsónakokat ne felejtsétek el kivenni a sütőkosárból, nehogy a bennmaradó nedvességtől összeessenek, mint nekem az első adag.
Végül a tálalás: a haltekercset kiveszem a vákuumzsákból, majd azon betekert állapotában ujjnyi vastag szeleteket vágok belőlük –ha ügyes voltam, egy gyönyörű mozaikos tekercs lesz a metszet, ha pedig kevesebb céklaport használok, jobb lesz a hal-por arány is. A fóliát egy helyen átvágom ugyan, de még nem veszem le, csak miután a korongok a helyükre, a tányér kb közepére kerültek. A fóliátlanított halmozaik-korongok mellé egy-egy nagyobb kanál szépen formázott karfiolpürét és két töltött salottát teszek, egy pár friss majoranna-levélkével díszítem, végül az egészet óvatosan körbeöntöm a mártással.
A hal szaftos, ízletes húsát a cékla és a karfiol egybecsengően földes, mély íze gyönyörűen körbeöleli, a friss, ress saláta megemeli, a mártás pedig tökéletesen kiegyensúlyozza az egész tányért. Mi egy eddig nem ismert olasz fehérbort kóstoltunk hozzá, nem tudom, milyen fajta (minek is írni ilyesmit egy címkén, ugye), de nekem erősen sauvignonra hajazott – semmi extra, de szépen passzolt az ételhez, adott neki egy kis pluszt azért. Összeségében, bár nyilván lenne még egy csomó lehetőség a jobbá, ízletesebbé, kifinomultabbá tételére, de egy igazán izgalmas és ízes kis étel lett ez.
Megjegyzés: ne riasszon el a főzéstől sem a mozaik köré képzelt macera (ami nincs: az egész tányér legegyszerűbben előkészíthető eleme ez), sem a különlegesebb alapanyagok. A salátára szánt vinaigrette simán elkészül bármelyik kisboltban beszerezhető, mezei balzsamecettel is, és a narancsport is tökéletesen helyettesíti például a méz. Ha nincs vákuumozód, tekerd be egy plusz réteg fóliába a halat, ha nincs szuvidálód, akkor... az kicsit nehezebb, de éppen csak gyöngyöző vízben rövidebb ideig készítve szerintem az is hasonló lehet. Egyszóval ne keress kifogásokat, hanem légy bátor, és vágj neki!
Elkészítési idő: kb 3 óra
Források:
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése