Tartozások

Akik régebb óta vagytok itt, tudjátok, hogy elég sokáig – majdnem három évig – el voltam tűnve a blog mögül. Akik régebb óta vagytok itt, persze azt is tudhatjátok, hogy ez egyáltalán nem jelentette, nem is jelenthette azt, hogy közben azért nem ettünk jókat. A Google Photos-fiókom telistele van ételfotókkal, amikkel végre igazán ideje volna kezdeni valamit, mert ennél több tárhelyet vásárolni magánszemélyként már szégyen. Úgyhogy ha megtalálom a fotókhoz tartozó recepteket, igyekszem majd retrospektíve is posztolgatni – mint ahogy most is teszem.

Ez a mai kaja több okból is különleges. Különleges, mert a formát, amiben a ravioli készült, az én legcsodásabb Főkostolóm faragta, és különleges, mert bő öt hónap után ez volt az első olyan kaja, amivel kikacsintottam a diétából, és nem csak egy csipetnyi kóstolás erejéig (jó, ez így nem egészen igaz, mert az a húsvéti menü volt, de arra szereztem engedélyt a fittségfőnöktől). Lehet, hogy csak ezért, de – lettlégyen amúgy bármilyen egyszerű is ez az étel – egyik legjobb ízélményem lett az elmúlt évekből. Mondjuk ha Férj evés közbeni átszellemült arcára gondolok, asszem mégis elhihetem, hogy önmagában is jó lett a cucc :))

 

GARNÉLÁS RAVIOLI

sült paradicsom, mustármag-kaviár, citromvaj

Hozzávalók kb 4 főre: 

Ravioli: 200 g teljes kirőlésű liszt leszitálva (vagy 100 g tk és 100 g fehér, vagy 200 g fehér, ha úgy jobban esik), 2 tojás, csipet só, ha szükséges, pár csepp víz

Töltelék: kb 250-300 g garnéla, 1 salottahagyma, 1-2 gerezd fokhagyma, 1 mk gyömbérpor, 1 ek szójaszósz, 1-2 ek tejszín, 1 mk cayenne-i bors, kevés vaj

Paradicsom-confit: 2-3 érett, napszagú paradicsom, 1 mk barna cukor, 1 tk kakukkfű, 1 ek olívaolaj, só ízlés szerint

Citromvaj: 400 ml hal-alaplé (1-2 durbincs/pisztráng feje, gerince, farka, 1 kisebb póréhagyma, 1 paszternák, 1-2 szál angolzeller, 1/2 édeskömény-gumó, kb 1 deci száraz fehérbor, babérlevél, mustármag, olívaolaj, víz), 150 g hideg vaj felkockázva, 1 lime, 10-12 nagy zsályalevél felaprítva, só, fehérbors, kakukkfű

Mustármag-kaviár: 50 g mustármag, 200-250 ml almaborecet, 1 tk só, 2 ek barna cukor

Ha te is Ádámtól és Évától kezded a főzést, vagyis helyben gyártod az alaplevet, akkor azzal kezdd. Ha ügyes vagy, és van mondjuk fagyasztva, akkor veregesd meg a válladat, egyél meg egy kocka juticsokit, és ugorj a következő lépésre :D

Elsőbben is előkészítem az alaplevet, én most épp durbincsból, de igazából bármilyen hal jó, ami szimpi. Már persze egész hal, nem, a kicsontozott filét most hagyd szépen a polcon.

A halakat kifilézem (a filét szépen csomagolva és címkézve lefagyasztom, jó lesz az egy gyors ebédre vagy vacsorára), a „leeső” részeket – fejét, farkát, gerincét, hasaalját – sütőpapíros tepsibe teszem, meglocsolom pár (de tényleg csak pár) csepp olívaolajjal és 180 fokon kb 20-25 percig pirítom, vagy addig, amíg nem kezdenek el intenzíven illatozni. Ha kész, lábasba dobom, mellé teszem a nagyjában felaprított zöldségeket, felöntöm a borral és pár percet hagyom dolgozni. Ha a bor már forr, és a zöldségek is kaptak egy kis színt, felöntöm annyi vízzel, ami bőven ellepi, fűszerezem (kivéve só! ez alaplé!) és szépen csendesen hagyom főni. Nem, nem tudom meddig, sokáig. Én addig szoktam, amíg szinte a csont is puhára fő, ez pár óra. Ha már jónak ítélem, leoltom alatta a tüzet, 10-15 percet állni hagyom, majd leszűröm és ismét állni, ülepedni hagyom felhasználásig.

A cukrot, kakukkfüvet és sót mozsárban összedolgozom, majd kikeverem az olajjal. A paradicsomokat félbevágom, kiszedem a magházukat és vékonyan, de egyenletesen megkenem a fűszeres olajjal. 80 fokos sütőben 3-4 órán át szárítom. Ha majd kész lesz, vékony csíkokra fogom szeletelni, de igazából egyben is maradhatnak, ahogy neked jobban tetszik.

Itt álljunk meg egy pillanatra. Azért méghozzá, mert ez a paradicsom-konfit az egyik sarkalatos pontja ennek a(z amúgy tényleg egyszerűségében nagyszerű) kajának. Nálam a tavaly kétszer készült el ez a menü, egyszer június végén, amikor már kezdtek érkezni a kicsattanóan érett, napszagú kerti paradicsomok, másodjára pedig októberben, kedves Művészúrnak és akkor már feleségének, amúgy szintén illatos, önmagában ízes koktélparadicsomból. És az a helyzet, hogy az első, a napszagú háztáji, hát az vagy háromszor olyan finom lett, mint az októberi. Úgyhogy én azt javaslom, ha igazán kirobbanó élményre vágytok, tegyétek el ezt a receptet, és készítsétek el majd az első friss napérlelte nyári paradicsomokból. Hogy akkor miért most közlöm, mért nem tartom júniusig? Hát valami okot csak kell adjak, hogy később is visszagyere a blogra, nem igaz?

 

A raviolihoz begyúrom, pontosabban begyúratom a laskatésztát, és legalább fél órát pihentetem a hűtőben. 

A töltelékhez a hagymákat apróra vágom, vajon üvegesre párolom. A garnélát felkockázom, majd a többi hozzávalóval együtt késes aprítóban pürésítem – mondta az inspirációul használt recept. No de olyan szépek voltak azok a garnélakockák, hogy én sajnáltam őket teljesen pürésíteni. Így hát még a deszkán megszórtam a fűszerekkel, kicsit áthintáztattam rajta a kést, hogy azért mégis legyen apróbbacska, aztán összekevertem a maradék hozzávalóval és azon rusztikusan hagytam.* Először. Másodszor, mikor vendégek is voltak, úgy gondoltam, hallgatok az okosabbakra, és recept szerint csináltam – és biza kevésbé lett intenzív a rákíz, mint korábban. Tanulság? Halgassatok az ösztöneitekre, és ne kövessetek vakon semmilyen receptet. Nem, még az enyémet sem, hát tudom én, neked milyen intenzitású rákaroma lenne kedvedre? 

A mustármag-kaviár... no, az egy még nagyobb tartozásom, vagy két-három éve vette be magát a konyhámba és azt kell mondanom, azóta is nagy a szerelem. Valami pisztrángfilés menethez csináltam meg legelőször, hmm, elő is kell keressem, rohadt jól nézett ki az is (persze finom is volt, nyilván, az itt már nem kérdés. Khm, a legtöbbször...) Szóval: a mustármagokat (fehéret, mert azt a legkönnyebb találni, de ha neked más színűd is van, szerintem azzal sem lősz mellé) a többi hozzávalóval kis nyeleslábosban összekeverem, felforralom. Kis lángon keverés nélkül 5 percig főzöm, majd félreteszem hűlni és degedni. Ha ügyes voltam, a végére egy szép fényes felületű, megdagadt és megpuhult mustármagokból álló elegyet kapok, ami tényleg szinte úgy pukkan szét a nyelveden, mint a kaviár. És nagyon, nagyon finom, és rengeteg hal meg hús meg zöldség meg saláta mellé illik. 

A citromvajhoz a leszűrt, kb 400 ml-nyi hal-alaplevet a zsályával és kakukkfűvel lassan gyöngyöztetve harmadára sűrítem. A tűzről levéve apránként hozzákeverem a vajat, vigyázok, hogy ne forrjon fel még egyszer, de azért melegen tartom. Sóval, borssal és a lime levével ízesítem, persze közben kóstolom, hogy jók legyenek az arányok. Akkor jó, ha friss és üdítő a lime-létől, de közben még jól érzik a mélyben a szép kerek halíz.

 

Az előkészületekkel megvagyunk, már csak a végső simítás van hátra. A raviolitésztát kinyújtom, kb 8*8 cm-s méretre felkockázom, alaposan lisztezve a formába nyomkodom. Ha nincs formád, ne sírj, simán megtöltve is pont ugyanolyan finom lesz. A mélyedést megtöltöm egy-két mokkáskanálnyi garnélás töltelékkel, majd a tészta széleit megvizezem és rásimítok egy másik tésztalapot. A széleket az esztétika kedvéért körbevágom. A kész raviolikat lobogó, sós vízben kifőzöm. 

 

A tálaláshoz* a tányér közepébe teszek 3-4 raviolit, meglocsolom egy-két evőkanál kicsit felhabosított citromvajjal, teszek mellé 2-3 mokkáskanálnyi mustármag-kaviárt és a tetejére pár csík paradicsomot. Megeszem. Boldog vagyok. 

 

*Itt kell megjegyeznem, hogy a töltelék rusztikussága ez esetben a tészta végső kinézetét is befolyásolta egy kissé. Igazából októberben nem csak azért aprítottam krémesre a tölteléket, hogy hallgassak a nagyokra, hanem mert azt feltételeztem, hogy az egyneműbb tölteléken kevésbé fog fodrozódni a fövő tészta, és szebben fog látszani a forma a kész raviolikon is. Hogy mennyire lett igazam, azt szívesen megmutatnám nektek, de én vendégek mellet ritkán fotózom kaját, Művészúr meg másfél hete, mióta legutóbb kértem, mind küldi a maga képeit, úgyhogy csak az első lakoma überfinom, ámde kissé ráncos csodáit mutogathatom most nektek. Hogy szokták ezt mondani? Ha később a fotók birtokába jutunk, posztunkat frissítjük. Jja, és nem véletlen amúgy, hogy a gyönyörű színes-formás laskatésztákat 99%-ban kifőzés előtt mutogatják a TikTokon...

Mi az Áts pincészet 2022-es Furmintját ittuk hozzá (már én nyalintottam, Férj itta), és nagyon passzent volt. Menjetek Sanyihoz, vegyetek furmintot, me' jó!

Elkészülési idő: 4-5 óra, kb 1 óra aktív munkával

____________________________________________

Inspirációk:

https://www.buvosszakacs.com/2015/08/28/kiralyrakos-ravioli/

https://www.buvosszakacs.com/2016/07/17/mustarmagkaviar-ipa-sorrel/

https://mandulasarok.blogspot.com/2012/02/garnelas-ravioli-petrezselymes.html