Édes élet

Nagy kitolása az az életnek, hogy amikor a legjobb minőségünkben élhetnénk – fiatalok vagyunk, egészségesek, Hadházi után szabadon: még a fejünk is újranő –, akkor igazából még semmi, de semmi fogalmunk sincs az értékéről. És arról, hogy mennyire fogunk rettegni érte, ha majd egyszer veszélybe kerül.

Elmondják ezt nekünk a szüleink, a tanáraink, idősebb rokonok és ismerősök, a szüleink, nagynevű írók kiváló írásokon keresztül, meg persze a szüleink – de valljuk be, ez ismétcsak egy olyan igazság, amit mindenkinek magának kell megtanulnia. Mert lettlégyen bármilyen empatikus és bölcs az ember lánya-fia (márpedig e kettő sem szokott föltétlenül túltengeni a tizen-huszonévesek között), amíg nincs igazán nagy bajod, nem tudod elképzelni sem, milyen lesz, ha lesz. Azt hiszed persze, hogy el tudod, de ez nem igaz.

Persze attól még mondani fogják a szüleink, tanáraink, rokonaink és üzletfeleink, éterbe kiáltják az írók és megismétlik még egyszer, csak a biztonság kedvéért, a szüleink, és ez jól is van így. Belénk vésődik már gyermekkorunktól. Aztán majd egyszer, remélhetőleg azért nem túl későn, megtelik tartalommal is.

Így hát én sem tehetek mást, az elmúlt év(ek) ijesztő és furcsa és világomrengető tapasztalatai után, mint hogy mondom, írom, üzenem tiszta szívből: úgy éljetek mindennap, mintha ez a nap lenne az utolsó, amikor még tehettek valamit magatokért – testért, szellemért, lélekért egyaránt. Vigyázzatok az értékeitekre, legyen az tiszta szív vagy nem meszesedő véredény. Ápoljátok, neveljétek, óvjátok és figyeljétek. Hozzátok létre a legnagyobb csodát emberemlékezet óta: tanuljatok az idősebbek intelmeiből és hibáiból. És ha ezt mind megtettétek, kicsit szabódva és szerényen veregessétek meg a vállatokat, és készítsetek egy kis desszertet magatoknak, mert az is része a jó életnek.

CITRUSOS PANNA COTTA

bazsalikomzselé, kandírozott citrom- és narancskarikák, pisztácia, narancsmártás, narancshéj-por

Több, mint három évvel ezelőtt, szinte egy másik életben készült el A Gombás Menü, azóta is szívemcsücske sztorival és ételekkel. Igen, az is önkéntes blog-száműzetésem alatt történt és igen, azt is pótolni fogom, de most azért emlegetem fel, mert ott készült el az első olyan desszertem, ami rendhagyó alapanyagot, A Gombás Menüben értelemszerűen gombát tartalmazott. Azóta már biztosan tudom, amit akkor csak éppen megsejtettem, hogy engem sokkal jobban izgat egy különleges alapanyag, mondjuk valamilyen zöldség vagy fűszernövény desszertesítése, mint a legcsodásabb csokitorta. Pedig, ha minőségi fekete csokival készült, azt is tudom ám szeretni... 

Ez a kis fincsiség tavaly októberben készült, a garnélás ravioli után ajánlottam kedves barátainknak. És mivel művészúr a legutóbbi posztom óta sikeresen eltöltött három másodpercet úgy, hogy éppen nem rohant valahová a munkája, a festményei vagy a galériája ügyében, ezért végre a fotókat is megkaptam tőle arról az estéről, úgyhogy most kettőnk képeit kukkolhatjátok lelkesen. 

Tudom, nagyon bonyolultnak néz ki a cucc, és nem is mondom, hogy kőegyszerű, de higgyétek el, nem annyira bonyolult, mint amennyire jól néz ki. És persze, ha nektek túl sok a bazsalikom, elkészíthetitek mondjuk narancszselével is. Vagy zselé és minden egyéb fillefranc nélkül csináljatok csak panna cottát, az is megéri ;)

Hozzávalók:

Panna cotta: 1 dl zsíros (min. 3,5%) tej, 6 dl 30%-os cukrozatlan habtejszín, 2 tk (vagy 1 lap)zselatin, 10 dkg porcukor, 1-2 rúd vanília.

Kandírozott citrom és narancs: kezeletlen héjú citrom és narancs (a mennyiség tőled függ, szerintem érdemes egyszerre nagyobb adagot készíteni, teába, ebbe-abba el lehet használni a fölösleget, és ha elég alaposan ki volt szárítva, jól el is áll), 1:2 arányban cukor és víz (nálam most 10 dkg cukor + 20 dkg víz), szegfűszeg, fahéj, kardamom

Bazsalikomzselé: 1 dl víz, 2,5 dkg cukor, 1 nagy csokor (min. 25 g) friss bazsalikomlevél, csipet só, 2 lapzselatin

Narancsmártás: 3 dl frissen facsart narancslé, 1 narancs reszelt héja, 5 dkg cukor, 1 ek krumplikeményítő.

Narancspor: kandírozott narancshéj

A tálaláshoz: durvára aprított pisztácia, ízlés szerint natúr vagy akár sós is.

Legelsőbben a citrusok héját lereszelem, a kandírozásra szánt gyümölcsöket vékony karikára vágom. A vízben felolvasztom a cukrot, fűszerezem, majd ebben a szirupban puhára főzöm a citrusszeleteket, de figyelek, hogy ne főjenek szét. A szirupban hagyom kihűlni. Ha meghűlt, sütőpapíros tepsire szedem, 60-70 perc alatt 100 fokon, résnyire nyitott lerajtóval kiszárítom.

Elkészítem a zselét: a zselatint hideg vízbe áztatom. 1 dl vizet a sóval és cukorral felfuttatok, a tűzről levéve beleteszem a kinyomkodott lapokat és a leöblített bazsalikomleveleket, és botmixerrel alaposan összedolgozom. Gézen átszűröm, formába öntöm, kidermesztem.

A narancsmártáshoz a narancslevet a cukorral együtt felforralom, beleszórok egy adag reszelt narancshéjat. A keményítőt nagyon kevés hideg vízzel csomómentesre keverem, a cukros narancsléhez adom, kis lángon, gyakran kevergetve besűrítem.

A narancsporról már ódákat zengtem korábban, de most kicsit részletesebben is mesélek róla. A Bejön a vidék görög kezeletlenhéjú szállítmányából készítettem nagy adag kandírozott naracshéjat a tavaly: a narancsokat lemostam, megpucoltam, majd a lehántott, csíkokra vágott héjdarabokat hideg vízbe áztattam, ezt kb félnaponként cseréltem, másfél napig áztattam. Ha még kevésbé kesernyésre szeretnéd, áztathatod tovább is, de én amúgy kifejezetten szeretem a citrusok kesernyésségét. Végül 1:2 arányú cukor-víz szirupban megfőztem, a szirupban hagytam kihűlni – ez, nem meglepő módon, ugyanaz a metódus, mint a kandírozott narancsszereteknél. Végül a kész héjcsíkokat még egy kis kristálycukorba forgatom a kinézet kedvéért, és jól szellőző, langyos helyen csontszárazra szárítom, ez nagyjából 4-5 napot vesz igénybe. Ha zörög,begyűjthető, papírzacskóban vagy jól záródó dobozban nagyjából fél évszázadig eláll, már ha megmarad addig. Bár gyerekkoromban nagyon szerettem, echte csak úgy magára ma már értelemszerűen nem nagyon rágicsálhatom, de porként rengetegfelé fel lehet használni, nem csak desszertekbe: itt péld'ul hamis tartárt mentettem, itt pedig salátát ízesítettem vele.

Visszatérve a mai desszertünkhöz végül elkészítem a panna cottát, így: a tejet és tejszínt lábosba teszem, hozzáadom a felmetszett és kikapart vaníliarudakat (vagy az egyiknek csak a magjait, a kikapart héjat pedig felaprítva bedobom frissítésnek a hűtőben érlelődő házi vaníliasszenciába, ami jó minőségű vodkából és vaníliahéjból készül, nálam legalább öt éve érlelődik, ha igény szerint hol a vaníliát, hol a vodkát újratöltöm benne), majd alacsony lángon, lassan kevergetve felforralom. Ha forr, leveszem a tűzről, hozzáadom a zselatint és a cukrot, folyamatos kevergetéssel hűtöm. Nagy szilikonformát félig töltök vele, a fagyasztóban max 10 perc alatt dermesztem (közben langyos helyen tartva a maradékot folyamatosan kevergetem, hogy ne kössön be túl hamar), majd beleteszem az előkészített bazsalikomzselét, végül teljesen feltöltöm a formát és hűtőben kihűtöm. Tálalásnál a széleket óvatosan körbevágom, ha szükséges, a formák alját forró vízbe mártom a szép kifordításhoz.

Elő- és elkészítési idő: 2-3 óra, attól függ, hány elemmel pepecselsz. A panna cotta magában kb 25 perc meló+legalább egy óra hűtés.

____________

Szolg.közl.: jövő héten nem leszek, de azért gondoljatok rám, jól fog jönni. Ha minden jól megy, március első hetében találkozunk.